اصول نگهداري از مواد غذايي

حفظ مواد غذایی عمل یا روشی است که برای نگهداری مواد غذایی  با حفظ حداكثر كيفيت و خواص مطلوب  استفاده می شود. یک روش مناسب برای نگهداری مواد غذایی روشی است که بدون آسیب رساندن به غذا ، روند فاسد شدن ماده غذايي را آهسته تر كرده یا از آن جلوگیری کند. برای دستیابی به این هدف ، بسته به نوع غذا ، روش های خاصی اعمال می شود. حفظ مواد غذایی در طول تاریخ بشر فعالیتي اساسی بوده است. چرخه ي تغيير فصل ها دوره های کمبود و فراوانی غذاهای مختلف را در زمان های مختلف سال به همراه می آورد. نگهداری باعث می شود که برخی از این مواد غذایی در فصل هاي كمبودشان نيز موجود باشند و مصرف شوند. نگهداری مواد غذایی معمولاً شامل کنترل یا جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها یا به حداقل رساندن تخریب کیفیت ناشی از فساد میکروبی یا تغییرات شیمیایی ناخواسته در طول زمان است. امروزه حفظ مواد غذایی دیگر ساده نیست و به رشته ای از علم تبدیل شده است. در سال های اخیر ، بسیاری از تکنیک های پیشرفته حفاظت از مواد غذايي جهت افزایش کیفیت و ماندگاری ، به حداقل رساندن خطر ، محافظت از محیط زیست و بهبود ویژگی های عملکردی ، حسی و تغذیه ای ایجاد شده است. بسیاری از فناوری های حفاظتی نوظهور در مقياس هاي تجاري گسترش يافته درحالی که بسیاری دیگر امیدوار کننده هستند. هدف این فصل بررسی علم و فناوری درگیر در روش های متداول و همچنین پیشرفته حفاظت در حال ظهور بود.

اصول نگهداري از مواد غذايي

1.    پیشگیری یا تأخیر در تجزیه میکروبی

این امر با چهار روش مختلف به شرح زیر آورده شده است
•    جلوگيري از ورود ميكروارگانيسم ها (آسپسیس )
بسیاری از پوشش های محافظ به طور طبیعی و مصنوعی به عنوان یک عامل نگهدارنده عمل می کنند و از ورود ميكروارگانيسم هاي عامل فساد و در نتيجه تجزیه میکروبی جلوگیری مي كند. طبیعت برای جلوگیری از تجزیه ، اطراف بسياري از مواد غذايي پوششي ايجاد كرده است كه به عنوان نمونه مي توان به آجیل ، پوست میوه ها و سبزیجات ، پوسته تخم مرغ و پوست ماهی و گوشت اشاره كرد. از نظر تجاری در صنایع غذایی نيز از بسته بندی مواد غذایی از  جمله بسته بندی های ساده تا کیسه های پلی اتیلن ، بسته بندی های ضد رطوبت و ظروف مهر و موم شده استفاده مي شود.

•     از بین بردن میکروارگانیسم ها
در این روش از فیلتراسیون برای حذف کامل میکروارگانیسم ها استفاده مي شود.در واقع مایعات از قبيل  آب ، آب میوه ها ، آبجو ، نوشابه و شراب را از طریق فیلتر تحت فشار آماده مي كنند.

•    جلوگیری از رشد فعالیت میکرو ارگانیسم ها
این فرايند ممکن است توسط درجه حرارت کم ، خشک شدن و يا در شرایط بی هوازی انجام شود. در شرایط بی هوازی (عدم اکسیژن) مانند غذاهای کنسرو شده و بسته بندی شده ، برخی از موجودات هوازی از بین می روند. در حالی که ميكروارگانيسم هايي که زنده می مانند در غیاب اکسیژن قادر به تکثیر نیستند حتی با استفاده از برخی مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم و سولفات پتاسیم ، می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی حفظ کرد.

•    از بین بردن میکروارگانیسم ها با استفاده از گرما یا تابش
در این فرآیند ، از پرتوهای گاما یا الکترونهای با سرعت بالا که به آنها تشعشعات یونیزه گفته می شود ، برای از بین بردن موجودات میکرو موجود در مواد غذايي استفاده می شود.

2.    پیشگیری یا تأخیر در تجزیه خود مواد غذايي

•    از بین بردن یا غیرفعال سازی آنزیم های غذایی
به عنوان مثال ، این کار را می توان با غوطه ور کردن سبزیجات در آب داغ و یا قرار دادن در معرض بخار برای چند دقیقه انجام داد. گرم کردن شیر مثال دیگری است که در آن گرما آنزیم های موجود در شیر را غیرفعال کرده و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

•    جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنش های شیمیایی
مواد غذایی مانند چربی و روغن می توانند به دلیل اکسیداسیون ، حالت سستی پیدا کرده و برای مصرف نامناسب شود. با افزودن مقادیر کمی از مواد شیمیایی به نام "ضد اکسیدان" که از اکسیداسیون چربی ها جلوگیری می کند ، می توان از این امر جلوگیری کرد.

•    جلوگیری از آسیب حشرات ، علل مکانیکی حیوانات و غیره
موادغذايي مي توانند توسط حشرات و حیوانات آسیب بینند بنابراین ، در بسته بندی ، حمل و نقل و فراهم کردن امکانات ذخیره سازی مناسب به ویژه برای میوه ها و سبزیجات باید نهایت دقت را داشت.

اهداف نگهداری مواد غذايي

اهداف اصلی فرآوری مواد غذایی در مقیاس خانگی ، سازمانی یا صنایع غذایی مشابه است. برخي از معمول ترين اين اهداف شامل موارد زير است:
•    دفع مواد ناخواسته از موادغذايي
مواد ناخواسته شامل مواد غیرقابل خوردن ، هضم نشده یا برای سلامتی مضر است ، مانند پوسته غلات ، پوست برخی از سبزیجات ، پوسته نارگیل و غیره. مواد ناخواسته باید با فرآیند دیگری از جمله پوسته برداری ، فرز ، لایه برداری و غیره از بين بروند.
•    ایمن سازی مواد غذايي برای مصرف
بعضی از مواد غذایی حاوی سموم طبیعی است که باید غیرفعال شوند ، مانند مهار کننده تریپسین در لوبیای سویا ، سم قارچ، آفلاتوکسین موجود در دانه ها ، قسمت های آلوده مواد غذایی ، قسمت سبز سیب زمینی.گاهي اين بخش هاي مضر با چشم قابل ديدن مي باشند و ميتوان آن ها را به راحتي قبل از مصرف از ماده غذايي جدا كرد. در غير اين صورت بايد از طريق روش هايي مانند حرارت يا مواد شيميايي مواد غذايي را ضدعفوني كرد.
•    قابلیت هضم بیشتر
هضم اکثر غذاها مشکل است مگر اینکه پخته شود. پخت و پز باعث نرم شدن فیبر ، نشاسته ژلاتینیزه ، دناتوره شدن پروتئین و تسهيل هضم مواد غذايي می شود.مواد غذايي برای نگهداری به نوع خاصی از فرآوری نیاز دارند.
•    افزایش رنگ و طعم مواد غذايي
مقبولیت مواد غذایی به کیفیت ارگانولپتیک آن بستگی دارد. تکنیک های فرآوری باعث بهبود ظاهر و طعم مواد غذايي می شوند.براي مثال پوسته قهوه ای كه به مواد نانوایی اضافه مي شود؛ عطر و طعم نان پخته شده را تغيير داده و بهبود می بخشد. پردازش مواد غذايي مانند کاراملیزاسیون ؛ تخمیر و غیره طعم متفاوتی به غذا می دهد.
•    بهبود بافت و سازگار
فرایندهایی مانند امولسیون ، تشکیل ژل و افزایش ویسکوزیته برای بهبود بافت و قوام مواد غذایی آماده استفاده می شود.
•    از بین رفتن حداقل مواد مغذی
روش هاي آماده سازي و نگهداري مواد غذايي بايد به گونه اي باشد كه كمترين آسيب را به مواد مغذي موجود در غذا وارد كرده و در واقع به بهانه از بين بردن مواد مضر موجود در مواد غذايي از ارزش غذايي آن كاسته نشود. فراوري مواد غذايي از طريق روش هاي استانداردي مانند اتوکلاو ، خشک کردن، فریزر و گرمای کنترل شده مواد مغذی موجود در آن بهتر حفظ می شود.