سرکه

سرکه ، مایع ترش که با تخمیر هر یک از مایعات الکلی رقیق متعدد به مایع حاوی اسید استیک، ساخته می شود. 

سرکه ممکن است از مواد مختلفی تولید شود:

سیب یا انگور (شراب یا سرکه سیب). جو یا جو دو سر (سرکه مالت) ؛ و الکل صنعتی (سرکه سفید مقطر). همچنین سرکه هایی وجود دارد که از آبجو ، قندها ، برنج و سایر مواد تهیه می شوند. با این حال سرکه به عنوان یک محصول تجاری احتمالاً ابتدا از شراب تهیه می شد. سرکه سفید ، که گاهی اوقات آن را سرکه مقطر یا سرکه می نامند ، از هزاران سال پیش در خانواده ها ، یکی از موارد اصلی بوده است. فهمیدن دلیل آن آسان است. سرکه را می توان از هر مایعی تهیه کرد که قادر است در یک فرآیند دو مرحله ای به الکل تبدیل شود. آب میوه یا مایعات دیگر حاوی شکر است که با عملکرد آنزیم های مخمر به الکل و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود. بنابراین الکل تشکیل شده با اکسیژن اتمسفر با عملکرد باکتری های استوباکتر ترکیب شده و اسید استیک و آب تشکیل می دهد. اسید های آلی و استرهای مشتق شده از میوه یا سایر مواد موجود در میوه نیز وجود دارند و مسئول تغییرات طعم و عطر سرکه هستند. سرکه تقریباً 4 درصد اسید استیک دارد.
در سال 1864 شیمیدان و باکتری شناس فرانسوی لوئیس پاستور نشان داد که این باکتریهای استوباکتر است که باعث تبدیل الکل به اسید استیک می شود. این باکتری ها به صورت همزیستی با هم کار می کنند و اسید استیک کافی تولید می کنند.
علی رغم منشأ باستانی ، فناوری تولید سرکه به آرامی پیشرفت کرده ، پیشرفت هایی که اصولاً شامل روش های بهتر هوادهی است. فرآیند اورلئان ، که از روش های قدیمی شناخته شده است ، از بشکه ای با ظرفیت 50 گالن (200 لیتر) استفاده می کرد. ماشه ای متشکل از شراب یا مایع الکلی دیگر در بشکه ریخته شد و مقدار کمی سرکه حاوی توده ای از باکتری های سرکه ، به نام مادر سرکه ، برای شروع واکنش اضافه شد. یک یا دو سوراخ کوچک هوا که بالای بشکه سوراخ شده اند، سطح را در معرض هوادهی قرار می دهند. سرکه حاصل را از طریق یک شاخه چوبی نزدیک ته آن بیرون میکشند. 
این مایع همه کاره گنجینه ای از موارد استفاده برای تمیز کردن ، باغبانی و پخت و پز را ارائه می دهد. حتی کاربردهای دارویی نیز دارد.

سرکه ی سفید چیست و چگونه ساخته می شود؟

سرکه سفید استاندارد یک محلول شفاف است که به طور کلی شامل 4-7٪ اسید استیک و 93-96٪ آب است.
برخی از انواع سرکه سفید می توانند تا 20٪ اسید استیک داشته باشند ، اما این مواد صرفاً برای مصارف کشاورزی یا تمیز کردن است و برای مصرف انسانی نیست. از نظر تاریخی، سرکه سفید از تخمیر غذاهایی مانند چغندر قند ، سیب زمینی ، ملاس یا آب پنیر تولید می شود. معمولاً دستور العمل خاص به این بستگی داشت که کدام ماده غذایی به راحتی در یک منطقه خاص موجود باشد.
امروزه بیشتر سرکه سفید از تخمیر الکل دانه (اتانول) ساخته می شود. این نوع الکل به طور طبیعی حاوی مواد مغذی زیادی نیست، بنابراین ممکن است مواد دیگری مانند مخمر یا فسفات ها برای شروع روند تخمیر باکتریایی اضافه شوند.

آیا سرکه، باکتری ها را از بین می برد؟

سرکه می تواند میکروارگانیسم ها مانند باکتری ها و ویروس ها را از بین ببرد و عفونت های مخمری را درمان کند. به دلیل خاصیت ضد میکروبی، از سرکه برای درمان عفونت گوش، زگیل و قارچ ناخن استفاده شده است. همچنین برای درمان برخی از عفونت های پوستی و سوختگی استفاده شده است.

سرکه روی زخم های سوختگی

بسیاری از مطالعات از خواص ضد میکروبی سرکه پشتیبانی می کنند. تیمی از محققان دانشگاه بیرمنگام و انستیتوی ملی تحقیقات بهداشت (NIHR) خاصیت ضد میکروبی اسید استیک را در برابر ارگانیسم هایی که باعث عفونت در زخم های سوختگی می شوند، بررسی کردند.
نتایج مطالعه نشان می دهد که اسید استیک بسیار رقیق می تواند از رشد پاتوژن های اصلی زخم سوختگی جلوگیری کند. دانشمندان پیشنهاد کردند که کاربردهای اسید استیک نویدبخش خوبی به عنوان یک درمان مؤثر و مقرون به صرفه برای عفونت در بین بیماران سوختگی است.

سرکه بر روی سل

دانشمندان دانشکده پزشکی آلبرت انیشتین دریافتند که اسید استیک به طور مؤثری مایکوباکتریوم سل، عامل ایجاد کننده سل را از بین می برد. سرکه یک درمان غیر سمی و مقرون به صرفه برای یکی از بیماری های مسری در سراسر جهان است. سل در سال 2017 ، 10 میلیون نفر را در سراسر جهان تحت تأثیر قرار داده است. در همان سال ، 1.3 میلیون مرگ ناشی از سل رخ داده است.

مزایای چشمگیر سرکه برسلامتی

۱.    سرشار از مواد مفید:

سرکه سیب از طریق فرایند دو مرحله ای ساخته می شود : 
ابتدا تولید کننده ، سیب های خرد شده را در معرض مخمر قرار می دهد ، که قندها را تخمیر کرده و به الکل تبدیل می کند. بعد ، آنها باکتری ها را برای تخمیر بیشتر الکل اضافه می کنند و آن را به اسید استیک - ترکیب اصلی فعال در سرکه تبدیل می کنند.
اسید استیک بوی ترش و طعم شدیدی به سرکه می دهد. محققان معتقدند این اسید مسئول فواید سلامتی سرکه سیب است. سرکه های سیب دارای 5-6٪ اسید استیک هستند.
سرکه سیب ارگانیک و فیلتر نشده همچنین حاوی ماده ای به نام مادر است که از رشته هایی از پروتئین ها ، آنزیم ها و باکتری های مفید تشکیل شده است که ظاهری کدر به محصول می دهد.
در حالی که سرکه سیب حاوی ویتامین ها و مواد معدنی زیادی نیست، اما مقدار کمی پتاسیم دارد. مارک های با کیفیت خوب همچنین حاوی برخی از اسیدهای آمینه و آنتی اکسیدان ها هستند.
سرکه سفید همچنین ممکن است اثرات مثبتی بر سلامتی داشته باشد که فراتر از افزودن طعم به دستور العمل های مورد علاقه شما باشد. هزاران سال است که از سرکه به عنوان دارو استفاده می شود. بیشتر تحقیقات مدرن در مورد فواید آن بر سلامتی بر روی ترکیب اسید استیک سرکه متمرکز است.
از آنجا که بسیاری از انواع سرکه حاوی اسید استیک هستند ، مزایای بالقوه سلامتی لزوما منحصر به سرکه سفید نیست.

۲.    ممکن است به کاهش سطح قند خون و کنترل دیابت کمک کند.

تا به امروز ، یکی از قانع کننده ترین کاربردهای سرکه، کمک به درمان دیابت نوع 2 است.
دیابت نوع 2 با سطح بالای قند خون ناشی از مقاومت به انسولین یا عدم توانایی در تولید انسولین مشخص می شود . با این حال، افراد بدون دیابت همچنین می توانند از حفظ سطح قند خون خود در حد طبیعی بهره مند شوند، زیرا برخی از محققان معتقدند که بالا بودن قند خون دلیل اصلی پیری و بیماری های مختلف مزمن است.
مؤثرترین و سالم ترین راه برای تنظیم سطح قند خون جلوگیری از کربوهیدرات های تصفیه شده و شکر است، اما سرکه سیب نیز ممکن است اثر مفیدی داشته باشد.

تحقیقات نشان می دهد که سرکه مزایای زیر را برای قند خون و سطح انسولین ارائه می دهد:

•    یک مطالعه کوچک نشان می دهد که سرکه ممکن است حساسیت به انسولین را در طی یک وعده غذایی با کربوهیدرات بالا ، 19 تا 34 درصد بهبود بخشد و به طور قابل توجهی قند خون و پاسخ انسولین را کاهش دهد.  
•    در یک مطالعه کوچک روی 5 فرد سالم، سرکه پس از خوردن 50 گرم نان سفید، قند خون را 31.4 درصد کاهش داد.
•    یک مطالعه کوچک در افراد مبتلا به دیابت گزارش داد که مصرف 2 قاشق غذاخوری سرکه سیب قبل از خواب، صبح روز بعد قند خون ناشتا را 4٪ کاهش می دهد. 
•    مطالعات متعدد دیگر بر روی انسان نشان می دهد که سرکه می تواند عملکرد انسولین را بهبود بخشد و سطح قند خون را بعد از غذا کاهش دهد.
مراکز ملی بهداشت مکمل و یکپارچه (NCCIH) می گویند بسیار مهم است که مردم محصولات درمانی غیرقابل اثبات را جایگزین درمان پزشکی نکنند.
اگر در حال حاضر از داروهای کاهش دهنده قند خون استفاده می کنید، قبل از افزایش مصرف هر نوع سرکه، با ارائه دهنده خدمات بهداشتی خود مشورت کنید.

۳.     ممکن است به کاهش وزن کمک کند.

شاید تعجب آور باشد، مطالعات نشان می دهد که سرکه می تواند به کاهش وزن افراد کمک کند.
چندین مطالعه انسانی نشان می دهد که سرکه می تواند احساس سیری را افزایش دهد. این باعث می شود کالری کمتری مصرف کنید و وزن کم کنید.
به عنوان مثال، طبق یک مطالعه، مصرف سرکه به همراه یک وعده غذایی با کربوهیدرات بالا منجر به افزایش احساس سیری شده و باعث شد شرکت کنندگان در طول روز 200-275 کالری کمتر بخورند.
علاوه بر این، یک مطالعه بر روی 175 فرد مبتلا به چاقی نشان داد که مصرف روزانه سرکه سیب منجر به کاهش چربی شکم و کاهش وزن می شود.
مصرف 1 قاشق غذاخوری (12 میلی لیتر) منجر به از دست دادن 2.6 پوند (1.2 کیلوگرم)
مصرف 2 قاشق غذاخوری (30 میلی لیتر) منجر به کاهش 3.7 پوند (1.7 کیلوگرم)
با این حال، به خاطر داشته باشید که این مطالعه به مدت 3 ماه ادامه داشت، بنابراین به نظر می رسد تأثیرات واقعی بر وزن بدن نسبتاً کم باشد.
همانطور که گفته شد، به سادگی افزودن یا کم کردن غذاهای منفرد یا مواد تشکیل دهنده، به ندرت تأثیر قابل توجهی بر وزن دارد. این کل رژیم یا سبک زندگی شما است که باعث کاهش وزن طولانی مدت می شود.
به طور کلی، سرکه سیب ممکن است با تقویت سیری، کاهش قند خون و کاهش سطح انسولین در کاهش وزن نقش داشته باشد.
سرکه سیب فقط حاوی حدود سه کالری در هر قاشق غذاخوری است که بسیار کم است.

۴.    سلامت قلب را بهبود می بخشد.

بیماری قلبی یکی از دلایل اصلی مرگ است.
چندین عامل بیولوژیکی با خطر ابتلا به بیماری قلبی در ارتباط هستند.
تحقیقات نشان می دهد که سرکه می تواند چندین مورد از این عوامل خطر را بهبود بخشد. با این حال، بسیاری از مطالعات بر روی حیوانات انجام شده است.
این مطالعات حیوانی نشان می دهد که سرکه سیب می تواند سطح کلسترول و تری گلیسیرید و همچنین چندین فاکتور خطر دیگر بیماری های قلبی را کاهش دهد.
برخی از مطالعات روی موش ها نیز نشان داده است که سرکه فشار خون را کاهش می دهد، که یک عامل اصلی خطر برای بیماری های قلبی و کلیوی است.
با این حال، هیچ دلیل خوبی در مورد مفید بودن سرکه برای سلامت قلب در انسان وجود ندارد. محققان باید قبل از نتیجه گیری محکم، مطالعات بیشتری انجام دهند.

۵.    ممکن است سلامت پوست را تقویت کند.

سرکه سیب یک درمان رایج برای بیماری های پوستی مانند خشکی پوست و اگزما است.
پوست به طور طبیعی کمی اسیدی است. استفاده از سرکه سیب موضعی می تواند به تعادل PH طبیعی پوست کمک کرده و باعث محافظت از پوست شود.  
از طرف دیگر ، صابونها و پاک کننده های قلیایی می توانند اگزما را تحریک کنند و علائم را بدتر کنند.
با توجه به خواص ضد باکتریایی آن، سرکه سیب می تواند از نظر تئوری به جلوگیری از عفونت های پوستی مرتبط با اگزما و سایر بیماری های پوستی کمک کند.
برخی از افراد از سرکه سیب رقیق شده به عنوان یک روشویی یا تونر استفاده می کنند. ایده این است که می تواند باکتری ها را از بین ببرد و از ایجاد لکه ها جلوگیری کند.
با این حال ، یک مطالعه در 22 فرد مبتلا به اگزما گزارش داد که خیساندن سرکه سیب، باعث تحریک پوست می شود.
قبل از استفاده از روش های درمانی جدید، به خصوص روی پوست آسیب دیده، با ارائه دهنده خدمات بهداشتی خود صحبت کنید. از مالیدن سرکه رقیق نشده روی پوست خودداری کنید، زیرا باعث سوختگی می شود.